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\nApr\u00e8s les vendanges, les raisins quittent les vignes pour rejoindre le chai. Mais comment passe-t-on concr\u00e8tement d’une grappe de raisin \u00e0 une bouteille de vin ?<\/p>\n
Une \u00e9tape essentielle se d\u00e9roule alors : la fermentation alcoolique.<\/p>\n
C’est gr\u00e2ce \u00e0 ce ph\u00e9nom\u00e8ne naturel que les sucres pr\u00e9sents dans le jus de raisin sont transform\u00e9s en alcool et que le jus commence progressivement \u00e0 devenir du vin.<\/p>\n
Au Domaine De Vitis, cette \u00e9tape intervient apr\u00e8s les vendanges et constitue une partie essentielle du travail de vinification.<\/p>\n
Mais comment fonctionne exactement la fermentation ? Et que se passe-t-il dans la cuve ?<\/p>\n<\/blockquote>\n
Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?<\/h2>\n
La fermentation alcoolique est le processus qui permet de transformer les sucres naturellement pr\u00e9sents dans le raisin en alcool.<\/p>\n
Ce ph\u00e9nom\u00e8ne est r\u00e9alis\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 des micro-organismes appel\u00e9s levures.<\/p>\n
Les levures consomment les sucres du jus de raisin et produisent principalement :<\/p>\n
\n
- De l’alcool ;<\/li>\n
- Du dioxyde de carbone (CO\u2082) ;<\/li>\n
- De la chaleur ;<\/li>\n
- Diff\u00e9rents compos\u00e9s qui participent au d\u00e9veloppement des ar\u00f4mes du vin.<\/li>\n<\/ul>\n
C’est donc cette transformation qui permet au jus de raisin de devenir progressivement une boisson alcoolis\u00e9e.<\/p>\n
Comment le jus de raisin devient-il du vin ?<\/h2>\n
Tout commence apr\u00e8s les vendanges.<\/p>\n
Les raisins sont r\u00e9colt\u00e9s puis achemin\u00e9s vers le chai. Selon le type de vin \u00e9labor\u00e9, ils peuvent \u00eatre press\u00e9s afin d’obtenir le jus, \u00e9galement appel\u00e9 mo\u00fbt.<\/p>\n
Ce jus contient naturellement de l’eau, des sucres, des acides et de nombreux autres composants.<\/p>\n
Il va ensuite \u00eatre plac\u00e9 dans une cuve afin que la fermentation puisse commencer.<\/p>\n
1. Le jus de raisin est plac\u00e9 en cuve<\/h3>\n
Une fois le jus obtenu, il est plac\u00e9 dans une cuve adapt\u00e9e \u00e0 la vinification.<\/p>\n
Le vigneron surveille alors attentivement son \u00e9volution.<\/p>\n
2. Les levures transforment les sucres<\/h3>\n
Les levures pr\u00e9sentes naturellement ou ajout\u00e9es au mo\u00fbt vont utiliser les sucres comme source d’\u00e9nergie.<\/p>\n
Elles produisent alors progressivement de l’alcool et du CO\u2082.<\/p>\n
Le jus commence ainsi \u00e0 changer de composition.<\/p>\n
3. La fermentation fait \u00e9voluer le jus<\/h3>\n
Pendant la fermentation, plusieurs param\u00e8tres \u00e9voluent :<\/p>\n
\n
- La quantit\u00e9 de sucre diminue ;<\/li>\n
- Le degr\u00e9 alcoolique augmente ;<\/li>\n
- La temp\u00e9rature peut monter ;<\/li>\n
- Les ar\u00f4mes se d\u00e9veloppent progressivement.<\/li>\n<\/ul>\n
Le vigneron suit cette \u00e9volution afin de s’assurer que la fermentation se d\u00e9roule dans de bonnes conditions.<\/p>\n
Comment sait-on que la fermentation est termin\u00e9e ?<\/h2>\n
Pendant la fermentation, les levures consomment progressivement les sucres.<\/p>\n
Lorsque ceux-ci ont \u00e9t\u00e9 suffisamment transform\u00e9s, la fermentation alcoolique arrive \u00e0 son terme.<\/p>\n
Le vigneron peut alors contr\u00f4ler diff\u00e9rents param\u00e8tres, notamment la pr\u00e9sence de sucres r\u00e9siduels et le degr\u00e9 alcoolique du vin.<\/p>\n
Le vin obtenu peut ensuite poursuivre son \u00e9volution selon le type de produit recherch\u00e9.<\/p>\n
Combien de temps dure la fermentation du vin ?<\/h2>\n
La dur\u00e9e de fermentation peut varier selon le type de vin, les levures utilis\u00e9es, la temp\u00e9rature et les conditions de vinification.<\/p>\n
Elle peut g\u00e9n\u00e9ralement durer plusieurs jours \u00e0 plusieurs semaines.<\/p>\n
Il n’existe donc pas une dur\u00e9e identique pour tous les vins.<\/p>\n
Le suivi de la fermentation est essentiel pour accompagner correctement cette transformation.<\/p>\n
Pourquoi la temp\u00e9rature est-elle importante pendant la fermentation ?<\/h2>\n
La temp\u00e9rature joue un r\u00f4le important dans l’activit\u00e9 des levures.<\/p>\n
Si elle est trop basse, les levures peuvent ralentir leur activit\u00e9. \u00c0 l’inverse, une temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e peut perturber la fermentation et avoir une influence sur les ar\u00f4mes du vin.<\/p>\n
Le vigneron surveille donc attentivement la temp\u00e9rature des cuves pendant cette p\u00e9riode.<\/p>\n
La fermentation est ainsi un ph\u00e9nom\u00e8ne naturel, mais elle demande aussi beaucoup de surveillance et de savoir-faire.<\/p>\n
Le r\u00f4le des levures dans la fermentation<\/h2>\n
Les levures sont indispensables \u00e0 la fermentation alcoolique.<\/p>\n
Certaines sont naturellement pr\u00e9sentes sur le raisin et dans l’environnement du chai. D’autres peuvent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9es et utilis\u00e9es par le vigneron afin de mieux ma\u00eetriser la fermentation.<\/p>\n
Leur r\u00f4le reste le m\u00eame : transformer les sucres en alcool et en CO\u2082.<\/p>\n
Elles participent \u00e9galement \u00e0 la cr\u00e9ation de nombreux compos\u00e9s aromatiques qui contribueront au profil final du vin.<\/p>\n
Que se passe-t-il apr\u00e8s la fermentation ?<\/h2>\n
La fermentation alcoolique n’est pas forc\u00e9ment la derni\u00e8re \u00e9tape de l’\u00e9laboration du vin.<\/p>\n
Selon le type de vin, diff\u00e9rentes \u00e9tapes peuvent ensuite intervenir : \u00e9levage, clarification, filtration, assemblage ou encore mise en bouteille.<\/p>\n
Mais pour certains raisins, le vin obtenu va conna\u00eetre une toute autre destin\u00e9e.<\/p>\n
Du vin au Cognac<\/h3>\n
Dans le vignoble de Cognac, les raisins destin\u00e9s \u00e0 la production de Cognac sont d’abord transform\u00e9s en vin.<\/p>\n
Ce vin sera ensuite distill\u00e9 dans les alambics charentais afin d’obtenir une eau-de-vie qui vieillira ensuite en f\u00fbt de ch\u00eane.<\/p>\n