Après les vendanges, les raisins quittent les vignes pour rejoindre le chai. Mais comment passe-t-on concrètement d’une grappe de raisin à une bouteille de vin ?
Une étape essentielle se déroule alors : la fermentation alcoolique.
C’est grâce à ce phénomène naturel que les sucres présents dans le jus de raisin sont transformés en alcool et que le jus commence progressivement à devenir du vin.
Au Domaine De Vitis, cette étape intervient après les vendanges et constitue une partie essentielle du travail de vinification.
Mais comment fonctionne exactement la fermentation ? Et que se passe-t-il dans la cuve ?
Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est le processus qui permet de transformer les sucres naturellement présents dans le raisin en alcool.
Ce phénomène est réalisé grâce à des micro-organismes appelés levures.
Les levures consomment les sucres du jus de raisin et produisent principalement :
- De l’alcool ;
- Du dioxyde de carbone (CO₂) ;
- De la chaleur ;
- Différents composés qui participent au développement des arômes du vin.
C’est donc cette transformation qui permet au jus de raisin de devenir progressivement une boisson alcoolisée.
Comment le jus de raisin devient-il du vin ?
Tout commence après les vendanges.
Les raisins sont récoltés puis acheminés vers le chai. Selon le type de vin élaboré, ils peuvent être pressés afin d’obtenir le jus, également appelé moût.
Ce jus contient naturellement de l’eau, des sucres, des acides et de nombreux autres composants.
Il va ensuite être placé dans une cuve afin que la fermentation puisse commencer.
1. Le jus de raisin est placé en cuve
Une fois le jus obtenu, il est placé dans une cuve adaptée à la vinification.
Le vigneron surveille alors attentivement son évolution.
2. Les levures transforment les sucres
Les levures présentes naturellement ou ajoutées au moût vont utiliser les sucres comme source d’énergie.
Elles produisent alors progressivement de l’alcool et du CO₂.
Le jus commence ainsi à changer de composition.
3. La fermentation fait évoluer le jus
Pendant la fermentation, plusieurs paramètres évoluent :
- La quantité de sucre diminue ;
- Le degré alcoolique augmente ;
- La température peut monter ;
- Les arômes se développent progressivement.
Le vigneron suit cette évolution afin de s’assurer que la fermentation se déroule dans de bonnes conditions.
Comment sait-on que la fermentation est terminée ?
Pendant la fermentation, les levures consomment progressivement les sucres.
Lorsque ceux-ci ont été suffisamment transformés, la fermentation alcoolique arrive à son terme.
Le vigneron peut alors contrôler différents paramètres, notamment la présence de sucres résiduels et le degré alcoolique du vin.
Le vin obtenu peut ensuite poursuivre son évolution selon le type de produit recherché.
Combien de temps dure la fermentation du vin ?
La durée de fermentation peut varier selon le type de vin, les levures utilisées, la température et les conditions de vinification.
Elle peut généralement durer plusieurs jours à plusieurs semaines.
Il n’existe donc pas une durée identique pour tous les vins.
Le suivi de la fermentation est essentiel pour accompagner correctement cette transformation.
Pourquoi la température est-elle importante pendant la fermentation ?
La température joue un rôle important dans l’activité des levures.
Si elle est trop basse, les levures peuvent ralentir leur activité. À l’inverse, une température trop élevée peut perturber la fermentation et avoir une influence sur les arômes du vin.
Le vigneron surveille donc attentivement la température des cuves pendant cette période.
La fermentation est ainsi un phénomène naturel, mais elle demande aussi beaucoup de surveillance et de savoir-faire.
Le rôle des levures dans la fermentation
Les levures sont indispensables à la fermentation alcoolique.
Certaines sont naturellement présentes sur le raisin et dans l’environnement du chai. D’autres peuvent être sélectionnées et utilisées par le vigneron afin de mieux maîtriser la fermentation.
Leur rôle reste le même : transformer les sucres en alcool et en CO₂.
Elles participent également à la création de nombreux composés aromatiques qui contribueront au profil final du vin.
Que se passe-t-il après la fermentation ?
La fermentation alcoolique n’est pas forcément la dernière étape de l’élaboration du vin.
Selon le type de vin, différentes étapes peuvent ensuite intervenir : élevage, clarification, filtration, assemblage ou encore mise en bouteille.
Mais pour certains raisins, le vin obtenu va connaître une toute autre destinée.
Du vin au Cognac
Dans le vignoble de Cognac, les raisins destinés à la production de Cognac sont d’abord transformés en vin.
Ce vin sera ensuite distillé dans les alambics charentais afin d’obtenir une eau-de-vie qui vieillira ensuite en fût de chêne.
Découvrez également notre article Comment vieillit un Cognac en fût de chêne ?
La fermentation est donc une étape essentielle, même si le produit final n’est pas destiné à être commercialisé comme vin.
Et le Pineau des Charentes ?
Le raisin peut également entrer dans l’élaboration du Pineau des Charentes.
Le Pineau est obtenu par l’assemblage de moût de raisin frais et de Cognac. La fermentation du moût est donc volontairement empêchée par l’ajout d’eau-de-vie.
Cela montre que le raisin peut prendre des chemins très différents après les vendanges selon le produit que l’on souhaite élaborer.
Du raisin au vin : une transformation naturelle et maîtrisée
La fermentation alcoolique est un phénomène fascinant.
À partir d’un simple jus de raisin, les levures vont progressivement transformer les sucres et permettre la naissance du vin.
Derrière cette transformation naturelle se trouve tout le savoir-faire du vigneron : choisir les raisins au bon moment, surveiller les cuves et accompagner chaque étape pour obtenir le résultat recherché.
Au Domaine De Vitis, cette étape constitue ainsi le lien entre le travail réalisé dans les vignes et les bouteilles que vous retrouverez ensuite sur notre boutique.
FAQ – Tout savoir sur la fermentation du vin
Comment le jus de raisin devient-il du vin ?
Le jus de raisin devient du vin grâce à la fermentation alcoolique. Les levures transforment les sucres naturellement présents dans le jus en alcool et en dioxyde de carbone.
Qu’est-ce que la fermentation alcoolique ?
La fermentation alcoolique est une transformation réalisée par les levures au cours de laquelle les sucres du raisin sont principalement convertis en alcool et en CO₂.
Les levures sont-elles indispensables pour faire du vin ?
Oui. Les levures sont indispensables à la fermentation alcoolique. Elles peuvent être naturellement présentes dans le raisin et le chai ou être sélectionnées et ajoutées lors de la vinification.
Combien de temps dure la fermentation du vin ?
La durée varie selon le vin et les conditions de vinification. Elle peut durer de plusieurs jours à plusieurs semaines.
Pourquoi la fermentation fait-elle monter le degré d’alcool ?
Les levures transforment les sucres du raisin en éthanol, qui est l’alcool présent dans le vin. Plus les sucres sont transformés, plus le degré alcoolique augmente.
Pourquoi la fermentation produit-elle des bulles ?
Les levures produisent du dioxyde de carbone (CO₂) lorsqu’elles transforment les sucres. C’est ce gaz qui explique notamment les dégagements de bulles observés pendant une fermentation.
Le vin fermente-t-il encore après sa mise en bouteille ?
Dans un vin correctement stabilisé et conditionné, la fermentation alcoolique est normalement terminée avant la mise en bouteille. Certaines fermentations particulières peuvent toutefois se poursuivre ou être recherchées, notamment pour certains vins effervescents.
Le vin destiné au Cognac fermente-t-il aussi ?
Oui. Les raisins destinés à la production du Cognac sont d’abord vinifiés. Le vin obtenu est ensuite distillé pour produire les eaux-de-vie qui deviendront du Cognac après vieillissement.
