Suite aux analyses climatiques réalisées à Cognac entre 1970 et 2007, certaines observations du suivi des vignes ont d’ores et déjà permis d’établir les conséquences engendrées par le réchauffement climatique :
- Un raccourcissement du cycle végétatif
- Une augmentation des concentrations en sucres et donc en alcool
- Une augmentation de la vigueur
- Une modification des arômes variétaux
- Augmentation des pathogènes de la vigne
Un raccourcissement du cycle végétatif
Depuis 1979, la date de vendange est déclarée de plus en plus tôt en Charentes. Cet avancement est notamment dû à la diminution de la durée du cycle végétatif. C’est en particulier à partir du mois de mai que le décalage s’intensifie du fait d’un décalage des pics de chaleurs qui influencent la fin et le début de la floraison. La véraison garde le même décalage occasionné par la variation de la date de fin de floraison et enfin la période de fin de maturation rythmée par plusieurs précipitations et pics de chaleurs va encore pouvoir modifier légèrement la date de vendange (GARCIA & ATAURI, 2007).
D’après DAUX et al. (2007), il existe une corrélation entre la date des vendanges et les moyennes d’avril à août des températures maximales diurnes qui représentent les périodes de croissance et de maturation de la vigne. D’après ces recherches, une augmentation de 1°C de la température maximale diurne de la période de croissance entraine une avancée de 10 jours de la date des vendanges : DT = – 0,1 x D dates vendanges. Ces tendances sont similaires aux valeurs observées par le BNIC (DAUX, et al., 2007).
D’après le modèle STICS qui met en relation l’ensemble des réactions biophysiques des éléments du système sol / climat / cépage / techniques culturales avec les modifications actuelles du climat, la date de vendange devrait avancer de 19 jours à Cognac entre 2070 et 2099.
Une augmentation des teneurs en alcool et de l’acidité
L’avancée de la date de vendange possède un impact non négligeable pour la viticulture. Elle pousse les exploitations à vendanger les parcelles fin août ou début septembre, une période où les nuits peuvent être fraîches mais où les températures augmentent fortement pendant la journée. La récolte des raisins sous de fortes températures entraine une variation des arômes obtenus, des difficultés de fermentation (à partir de 23°C) ainsi que des conditions de vendange plus difficiles. Cela pousse l’exploitation à arrêter la récolte tôt dans l’après-midi et à allonger la période de vendange au risque de récolter des raisins ayant dépassé leur optimal de maturation.
De plus, l’augmentation des températures accélère l’accumulation des sucres par une stimulation de l’activité photosynthétique et favorise également la dégradation de l’acide malique (GAUDILLERE, 2005). Selon l’IFV, il existe aujourd’hui une augmentation potentielle de l’alcool dans les moûts de 0,5 à 1°C et une diminution de l’acidité totale (QUÉRÉ, 2012).
Le pH est également impacté par la modification des conditions climatiques et se voit légèrement augmenter. Les pH élevés favorisent les réactions d’oxydation et la croissance microbienne défavorable au bon développement du vin (QUÉRÉ, 2012).
Or, en Charente pour le cognac, les vins recherchés sont des vins faibles en alcool avec un TAVp aux alentours de 9,5% vol (afin d’obtenir des eaux-de-vie légères après distillation) et forts en acidité avec des concentrations proches de 7,5 g/L d’H2SO4. Cette acidité a pour but de conserver les vins dans l’attente de leur distillation car l’ajout de sulfite est interdit dans l’appellation cognac par risque d’apparition de mauvais goût à la distillation. Les nouveaux profils de moûts avec des valeurs en sucres élevées et une plus basse acidité entrainent par la suite des problèmes de lourdeurs dans les eaux-de-vie par des taux trop forts en alcool et une mauvaise conservation. De plus, les températures plus élevées qui suivent la période de vendange n’aident pas à la conservation des vins comme pouvaient le faire les températures fraiches en début automne.
Une modification des arômes variétaux et fermentaires
D’après une présentation de Kees Van Leeuwen, l’une des premières conséquences d’un accroissement des températures moyennes au cours de la maturation des raisins sur les arômes des vins serait la diminution des notes végétales herbacées des vins et en particulier de la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine (IBMP). Cette molécule aux notes de poivron immature ou poivron vert est un arôme typique des cépages cabernet franc, fer servadou, cabernet sauvignon, carmenère, merlot et sauvignon blanc.
Inversement, les concentrations en dérivés de caroténoïdes en particulier les C13-norisoprénoïdes peuvent être amenés à augmenter en particulier le TDN, composé impliqué dans les notes de pétrole ou de kérosène. D’autre part, plusieurs écrit confirme une production plus élevée des arômes fruités et floral dans des contextes de forte température. Ceci en ne prenant pas en compte la possible situation de stress occasionné pour la plante.
Modification du régime hydrique de la vigne
L’une des résultantes indirectes d’un réchauffement climatique est la modification du régime hydrique de la vigne. Les contraintes hydriques induisent chez la plante un arrêt de croissance des rameaux et une accumulation de métabolites secondaires dans la baie voire, dans le cas de fortes contraintes hydriques, une altération de la maturation des raisins et une limitation des teneurs en précurseurs de thiols volatils dans le raisin (DARRIET, et al., sd)
De plus, l’augmentation de la concentration atmosphérique en CO2 peut être à l’origine d’une stimulation de la photosynthèse et par conséquent d’une augmentation de la production végétale de la vigne. Cette vigueur accrue de la vigne peut également entrainer des besoins en eau et une pression parasitaire plus forte.
Sources Bibliographique sur l’impact du climat :
DARRIET, P. et al., sd. Quels impacts attendus du changement climatique sur les composés aromatiques et leurs précurseurs ?.
DAUX, V., 2010. La reconstitution climatique à partir des dates de vendanges. Revue de la Bibliothèque Nationale de France, pp. 26 – 33.
DAUX, V., LE ROY LADURIE, E., MESTRE, O. & CHEVET, J., 2007. Températures et dates de vendanges en France.. Dijon, s.n.
GARCIA, I. & ATAURI, C., 2007. Étude d’impact du changement climatique dans les grands vignobles de France. INRA.
GAUDILLERE, J., 2005. Site, climat, pratique culturales : qu’est-ce qui détermine le rendement et la composition des moûts ? Données physiologiques. Cognac, Journée technique Station Viticole BNIC.
QUÉRÉ, J., 2012. Le changement climatique et le vin. Bordeaux: FÉRET.
